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包丁｜キッチン図鑑
包丁は、料理の基本「切る」を担う道具です。三徳包丁・牛刀・ペティナイフなど、種類と素材、刃渡りの選び方、研ぎ方を解説します。初めての1本は三徳包丁16.5cmが基本です。包丁が切れると、野菜も肉も切りやすくなり、調理が楽しくなります。
01包丁の種類と役割
三徳包丁は肉・魚・野菜となんでも切れる万能型で、初めての1本に最もおすすめです。牛刀は肉や魚を大きく切るのに向いていますが、刃が長く慣れが必要です。ペティナイフは皮むきや細かい作業に向いた2本目のサブです。菜切り包丁は野菜の千切りやみじん切りが得意で、パン切り包丁はパンを潰さず切るための専用包丁です。最初は三徳包丁1本から始め、使う作業が増えてから買い足すのがおすすめです。詳しくは初めての包丁の選び方の記事をご覧ください。
02素材で選ぶ
包丁の素材は、ステンレス・鋼（はがね）・セラミックの3つが中心です。ステンレスは錆びにくく、洗って拭くだけで手入れができ、初めての人に最もおすすめです。鋼は切れ味がよく、研ぐとよく切れますが、錆びやすいため手入れが必要です。セラミックは軽くて錆びませんが、硬い食材を切ると刃こぼれすることがあります。初めての人は、まずステンレスの三徳包丁を選ぶのが無難です。素材の詳しい比較は包丁・フライパン・まな板の比較ページをご覧ください。
03刃渡りと重さで選ぶ
三徳包丁の刃渡りは16.5cm前後が家庭で使いやすい標準サイズです。手が小さい人やキッチンが狭い人は、15cm前後の小三徳も候補です。重さは、軽いものが約100g、重いものが約200g前後で、重さの感じ方は人それぞれです。店頭で実際に握ってみて、手になじむものを選ぶのがおすすめです。包丁のサイズの決め方は初めての包丁の選び方の記事で解説しています。
04研ぎと手入れ
包丁は使っているうちに切れ味が落ちます。切れ味が落ちたら、砥石やシャープナーで研ぎます。砥石は1000番の中砥石が基本で、2〜3か月に1回研ぐのが目安です。研ぎ方は包丁とまな板の手入れの記事で、砥石の番手と角度を図解つきで解説しています。